Este fin de semana pude comerme unos chiles en nogada y una pechuga en tres moles en Puebla. Miento. Fue un chile, no «unos chiles». Pero es la primer vez que como esa delicia en la ciudad en que nació. Y, para ser franco, estaba bastante sabroso.
La historia de este plato incluye la anécdota de que el entonces primer emperador de nuestro país, Agustín de Iturbide, llegó a un convento en Puebla. Las monjas querían halagar a tan ilustre visitante… y para ello le hicieron un plato nuevo, especial. Con ingredientes de la región (granada, chile poblano y nuez) y cuya peculiaridad era que tenía los colores de la bandera trigarante: verde (del chile), blanco (de la nogada) y rojo (de la granada).
Aunque el relleno estaba sobrecargado de ingredientes, era un plato más «sencillo» que el tradicional mole poblano, que en su receta original ocupa hasta 100 insumos entre distintas variedades de chiles y especias… y que era favorito de los virreyes, por lo que era políticamente incorrecto ofrecerlo al libertador. De allí la propuesta de un plato nuevo.
Chiles en nogada.
En el 2011 ya debatíamos si el chile en nogada debía llevar granada (como parte de un debate más amplio sobre lo que debíamos hacer para celebrar bien el otro festejo del bicentenario). Unos dicen que no es necesaria y encarece el plato. Otros, que es imprescindible por su sabor agridulce.
Este año el debate fue en torno a si el chile en nogada debe ir capeado o no. Yo sostengo que no, pero quería saber otras opiniones. Así que el 26 de agosto publiqué una encuesta en mi cuenta de Twitter (@gjsuap):
Esperaba llegar a los 200 votos y esperaba un 60% de votos al «sin capear». Pero entre las opiniones a favor, alguien citó a Yuri de Gortari. Yuri centra su trabajo en la revaloración y el rescate de la cocina tradicional mexicana, y comparte sus hallazgos. Es reconocido como uno de los principales promotores y conocedores de la cocina mexicana en el país.
En este video, da tres argumentos a favor de que el chile en nogada vaya capeado: 1. Es una técnica muy utilizada en el periodo virreinal. 2. Le daba un estatus de mayor lujo a un platillo 3. El capeado más la nogada hacen «un panecito» que complementa el plato. No se trata de comerse el chile capeado, sino separar el capeado, hacer una pequeña tortita y usarlas para limpiar el plato sin desperdiciar nogada.
Así que… la próxima vez pondré en práctica ese consejo y les diré si funciona. Por lo pronto, me gustaría preguntarles una cosa (y ya se imaginan cuál): El chile en nogada, ¿Debe ir capeado o sin capear? Voten o déjenme un comentario al respecto.
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Imagen de hoy: Foto por @Gjsuap y video desde YouTube.
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